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                大型粉條機生產時對打芡的質量有什么要求

                時間:2021-03-24 16:13:42 來源:網絡 點擊: 3382次

                粉條的制作,無論是手工加工粉條,還是自動化粉條機加工粉條,打芡都是要經過的步驟,打芡的方法有手工打芡和機械打芡。打芡就是制取和淀粉面團所用的淀粉稀糊的過程。加工粉條時和面要加芡,它的作用不僅可以防止淀粉沉淀,而且還可以增強粉條的韌性。

                打好的芡顏色呈透明狀,勁大絲長,檢驗的方法有用手指起,向空中甩,可以甩出一米多長的粘條而又不斷。

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                制作粉條的過程中可能會打芡不熟的情況,主要表現為粘性小,粘結淀粉的能力差。打芡不熟的部分原因是打芡的容器缺少保溫裝置,沒有提前進行預熱,打芡時的氣溫較低,水溫下降較快。如果用和面機制芡,機器的運轉速度不應過快,攪拌的時間不宜過長,避免淀粉糊的粘性過低。

                制好的芡應是熟化的,晶瑩表現為顏色透亮、勁大、絲長、黏度大。芡質量的好壞對和面的質量及漏粉效果影響很大。芡過稠,和成的面筋力過大,流漏性差;芡過稀,和成的面筋力小,易斷條。打芡稀稠的原則是:質量好的淀粉宜稀,劣質淀粉宜稠;干淀粉宜稀,濕淀粉宜稠;細粉宜稀,粗粉宜稠。

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